うどんの定義 @麺聖のうどんグルメの旅

 讃岐うどんの先駆者「麺聖」のHPに、「うどん」の定義が記されています。

 うどん

 広義のうどんの定義ではそうめん、はくたく、うどんをすべて含むよう「小麦粉に水又は塩水を加えて練って、細長くしたもの、但し押し出して作るものは除く」であろう。

 狭義では「小麦粉に塩水を加えよくこね熟成させた後、薄く延ばし包丁で切ったもの」。

 こんな定義が歴史にも実態にもあっている。

 日本農林規格(JAS)は機械製乾めんについては、長径1.7mm以上3.8mm未満,短径1.0mm以上3.8mm未満がうどん、長径1.3mm以上1.7mm未満,短径1.0mm以上1.7mm未満をひやむぎ、長径及び短径を1.3mm未満でそうめんというように太さのみによる強引な分類を行っている。

 手延べ乾麺に関しても、食用植物油を塗布してよりをかけながら順次引き延ばして丸棒状にし、乾燥させた麺(今我々が知っているそうめんその物の説明)のうち 、直径が1.7mm以上を手延べうどんとしている。

 (切麺が普及する以前はこっちが本当のうどんだったという主張はあろうが)製法から明らかなそうめんにうどんの名称を与えていることが混乱の元。

 「切ったのがうどん」、「よりをかけながら順次引き延ばしたものをそうめん」のほうがいい、結果稲庭そうめんになったとしても。。






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 http://www.ne.jp/asahi/mensei/udon/jargon.html